Andrea Grignaffini e Bob Noto
Il cuoco universale
Marsilio 2015
Gli autori
Andrea Grignaffini nasce a Parma nel 1963. Dal 1990 inizia a collaborare con Gino Veronelli scrivendo la guida Buone Cose d’Italia e articoli sull’Etichetta. Diventa direttore creativo del bimestrale «Spirito diVino», insegna Metodologia di degustazione critica presso vari atenei (Parma, San Raffaele, IULM) nei Corsi di Laurea in Scienze Gastronomiche. È membro della direzione esecutiva della Guida Ristoranti dell’Espresso e consulente enogastronomico di ALMA. Con il libro Nella dispensa di Don Camillo (Guido Tommasi Editore, 2008) si aggiudica il secondo posto al Premio Bancarella Cucina, vince il premio Luigi Veronelli come miglior giornalista, è finalista dell’Oscar del vino 2010. Ha partecipato a molti programmi televisivi in veste di giurato o di opinionista come La prova del cuoco, Matrix, Masterchef. Nel 2012 ha curato e ideato il premio Best Italian Wine Awards con Luca Gardini. Nello stesso anno vince il Prix du Sommelier dell’Académie Internationale de la Gastronomie.
Bob Noto è nato nel 1956 a Torino, dove vive e lavora. Si occupa di fotografia, grafica e gastronomia. Ha collaborato – tra gli altri – con «Abitare», «Apicius», «Cook_inc», «Elle», «Gambero Rosso», Guida Michelin, «Il Corriere della Sera», «Il Giornale», «Il Sole 24 Ore», «La Repubblica», «La Stampa», «Le Figaro», «L’espresso», «Monsieur», «Panorama», Rai Sat, Slow Food, la Triennale, La Fondazione Umberto Veronesi, l’Università di Scienze Gastronomiche, «Wired». Insieme ad Alessandra Meldolesi ha pubblicato i libri Cracco, sapori in movimento (Giunti, 2006), Grandi chef di Spagna (Giunti, 2007), 6 (Sei). Autoritratto della cucina italiana d’avanguardia (Cucina & Vini, 2007) e Pier Bussetti Cookbook (Cucina & Vini, 2011). Ha realizzato i libri Dieci anni di coffee design (2008), Tribulli – A Tribute To elBulli (2010) e ha illustrato il libro di Gordon M. Sheperd All’origine del gusto (Codice Edizioni, 2014).
Il libro
Il nuovo volume della Fondazione Cologni nella collana “Mestieri d’Arte”, affidato alla penna di uno dei più noti storici, critici ed enogastronomi italiani, Andrea Griffagnini, in poco più di trenta capitoli monotematici tratteggia in modo suggestivo e coinvolgente la sagoma identitaria della grande cucina contemporanea, delineata nelle sue tendenze più significative e nelle fondamentali linee di ricerca. Che cosa significa, oggi, conciliare la scarsità di risorse e i grandi numeri? Quali sono le sfide che le intolleranze alimentari, le scelte di salute, la nuova consapevolezza ecologista, l’introduzione di nuovi metodi e di inedite scoperte tecnologiche pongono? Quali livelli di artigianalità vengono ancora richiesti a una figura che spesso deve confrontarsi non solo su piccole realizzazioni ma anche su richieste monumentali? E infine, quale ruolo può avere l’Italia nella formazione dei cuochi di domani, maestri e ambasciatori di una cultura enogastronomica di straordinario livello? Intorno a queste e a molte altre domande si è articolata la ricerca sulla “universalità” della figura del cuoco. A breve distanza dal successo del grande evento di Expo Milano 2015, dedicato ai temi planetari del cibo e dell’alimentazione, il libro fa un punto sulle teorie e le pratiche della cucina oggi, passando attraverso la riflessione etica e filosofica che pervade tutto l’operare dei grandi chef contemporanei.